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Quand on parle de cuisine asiatique, on mélange un peu tout tant cela nous semble lointain. Avec une tendance à penser que c’est partout pareil. Et pourtant, tout comme la cuisine européenne présente de nombreux aspects, la cuisine asiatique peut se différencier en trois zones.
Le Sud-Ouest – Inde, Pakistan, Sri Lanka, Birmanie
Le Nord-Est – Chine, Corée, Japon
Le Sud-Est – Thaïlande, Laos, Cambodge, Vietnam, Indonésie, Malaisie, Singapour, Brunei

Chaque région à sa propre particularité avec des ingrédients que l’on ne retrouve pas nécessairement dans toute l’Asie. C’est le cas par exemple des currys qui sont pratiquement absents du Nord-est de l’Asie.

cuisine asiatiqueLe riz est un élément de base dans la cuisine asiatique. En plus du riz, les cuisines du Sud-Ouest comprennent une variété de pains au levain et non levés et les cuisines du Sud-Est et du Nord-Est comprennent le riz et les nouilles aux œufs.

Dans le Sud-Ouest, la principale huile utilisée pour la friture est le ghee ou beurre clarifié. Dans le Sud-Est et le Nord-Est, les principales huiles sont des huiles végétales.

L’ail et le gingembre sont utilisés dans les trois domaines de la cuisine, tout comme les piments, bien que les piments soient beaucoup plus courants dans le sud-ouest et le sud-est. Les livre de recettes chinoises utilisent de la sauce de soja dans presque tout; le sud-est le remplace par la sauce de poisson; il n’y a pas d’équivalent dans la cuisine du sud-ouest.

Dans le Sud-Est, il existe deux arômes supplémentaires qui ne sont pas utilisés dans les autres cuisines – le galanga et la citronnelle.

Pad Thai, Gyoza et Ramen pour débuter

Si vous ne connaissez pas la cuisine asiatique, il y a trois plats que vous devriez essayer avant toute chose. Oubliez la mode des suhi et autre, il y a plus intéressant pour débuter. Même si on adore les sushi chez nous. Pad Thaï, Gyoza et Ramen

Le pad Thaï :

Le Pad Thaï est peut-être l’un des aliments thaïlandais les plus connus à l’étranger, mais le pad thaï n’est peut-être pas le plat le plus consommé en Thaïlande. Mais cela reste néanmoins un repas populaire parmi les Thaïs. Alors qu’à l’étranger, on le trouve souvent à base de poulet, de porc, de bœuf et d’autres viandes afin de répondre aux goûts étrangers, dans la cuisine thaïlandaise authentique, il est presque toujours mangé simplement avec des crevettes séchées et du tofu, et éventuellement une généreuse portion de coquillages frais sur les crevettes pour un goût supplémentaire de la mer.

Si le Pad Thaï est connu dans le monde entier, c’est sans doute aussi parce que ce plat à une vraie histoire. A la fois culturelle et politique dans le le pays. En 1938, alors qu’il est premier ministre du Siam, Phibunsongkhram, connu sous le nom de Phibun veut protéger son pays des influences étrangères présentes dans tous les pays voisins. Il déssine 12 mandats culturels pour pousser le peuple siamois à devenir plus productif, bien élevé et fier de son pays.

Parmi les mandats, il y a l’obligation de porter un chapeau en extérieur. Cela ne durera pas. Mais il y a surtout le nom du nouveau pays. Le Siam devient la Thaïlande. Et pour cela il fallait un plat national. C’est comme cela que la recette du Pad Thaï a été inventée. Même s’il y a une influence chinoise. Le nom chinois est kway teow phat Thai.

Kway teow signifie nouilles de riz dans un dialecte chinois, et le nom entier signifie nouilles de riz sautées à la thaïlandaise.

Les nouilles et les sautés sont très chinois, et l’immigration a probablement amené la pratique au Siam. Les saveurs comme le tamarin, le sucre de palme et les piments étaient les influences thaïlandais.

En publiant une recette de pad thaï et en la promouvant, Phibun a transformé une version potentielle des nouilles sautées en un plat national. Il pensait que le pad thaï améliorerait le régime alimentaire des personnes qui mangeaient principalement du riz, et que le pad thaï dans des casseroles propres améliorerait l’hygiène nationale.
Surtout, Phibun voulait unifier le pays en faisant la promotion d’un plat typiquement thaïlandais.

Les Gyoza :

Les gyoza, ce sont des petits raviolis fourrés à la viande et aux légumes ou uniquement aux légumes. Vous en trouverez dans tous les restaurants asiatiques.

Les gyoza sont des boulettes remplies de viande hachée et de légumes et enveloppées dans une pâte fine. Le gyoza est originaire de Chine et il est devenu un plat très populaire au Japon.

La garniture typique de gyoza se compose de porc haché, de ciboulette, d’oignon vert, de chou, de gingembre, d’ail, de sauce soja et d’huile de sésame, mais certains magasins créatifs de gyoza ont également proposé une gamme d’autres garnitures.

On trouve trois types de gyoza.

Yaki Gyoza (poêlé)
Les yyo gyoza sont de loin le type de gyoza le plus courant. Ils sont poêlés dans une poêle chaude avant de verser un mélange d’eau et de fécule de maïs et tout est couvert pendant quelques minutes. Ils sont doux et juteux tout en créant un fond mince et croustillant. Les yaki gyoza sont généralement servis avec la face inférieure croustillante vers le haut.

Sui Gyoza (bouilli)
Les guiza Sui sont des gyoza bouillis qui sont souvent servis dans un bouillon très léger. Ils sont beaucoup moins communs que le yaki gyoza et se trouvent principalement dans les restaurants chinois et les restaurants spécialisés de gyoza.

Age Gyoza (frit)
Les Age gyoza sont des gyoza croustillants et frits que l’on trouve presque exclusivement dans les restaurants de spécialités chinoises et de gyoza, mais rarement rencontrés ailleurs.

Les Ramen :

Les ramen sont originaires du Japon mais beaucoup de gens pensent que le plat a évolué de la cuisine chinoise entre la fin du 17ème et le début du 20ème siècle. Il était à l’origine consommé par les hommes et les ouvriers japonais de la classe ouvrière car c’était un moyen rapide et satisfaisant de faire le plein.

À la fin des années 1950, des ramen instantanées au poulet ont été introduites pour concurrencer les vendeurs de rue à croissance rapide. Ils vendaient le plat popularisé aux travailleurs et aux étudiants pendant la période de réindustrialisation après les guerres mondiales.

Alors que la concurrence se poursuivait, des restaurants spécialisés uniquement dans la cuisine soul japonaise ont commencé à apparaître au Japon et aux États-Unis, certains venant au Royaume-Uni au début des années 1990.

Le plat de nouilles ramen populaire peut être disséqué en cinq parties clés: nouilles, bouillon, tare, richesse et garnitures.

La base de la soupe est fabriquée à partir d’os de poulet ou de porc bouillis pendant de longues heures. Cela fait un bouillon avec des ingrédients clés tels que les algues kombu (varech), les champignons shiitake et les oignons. Le bouillon à base de crevettes devient également populaire dans certaines régions du Japon.

Tare c’est l’âme du bouillon. La tare se traduit par tremper la sauce en japonais et est l’ingrédient d’assaisonnement clé (saveur de base), la source de salinité dans la soupe. Ajouté au fond avant de verser le bouillon chaud, celui-ci se fond et disparaît. C’est aussi la partie la plus secrète de la recette d’un chef.

La complexité du goût est obtenue en ajoutant de petites quantités d’huile hautement aromatique. De l’huile de piment épicée, de l’huile d’ail noir aux blocs de beurre et d’huile de truffe, la variation de la quantité d’huile ajoute une saveur unique et aide les nouilles à mieux coller à la soupe grasse.

Les garnitures ont changé au fil des ans avec des ajouts plus créatifs, mais les garnitures plus traditionnelles comprennent l’œuf à la coque, les tranches grasses de porc rôti, les pousses de bambou, l’oignon vert, les germes de soja, le kamaboko, le gâteau de poisson rose et blanc, et du wakame ou nori, c’est à dire des algues.

À Hokkaido, le maïs sucré et le beurre crémeux sont également des garnitures traditionnelles.

Découvrir la cuisine asiatique du Sud-Est

La cuisine asiatique originale du Sud-Est est probablement la cuisine paysanne de Thaïlande. L’archéologie a récemment découvert que les cultures de travail des métaux de la plaine centrale de la Thaïlande remontent à au moins 3000 avant JC, facilement dans la même classe que les anciennes cultures de Chine et d’Inde. La cuisine asiatique paysanne associée à ces premiers métallurgistes s’est répandue à l’est à travers les montagnes jusqu’au Laos, au Cambodge et au Vietnam, et au sud le long de la péninsule malaise et de l’arc insulaire d’Indonésie.

Cette cuisine ne s’est pas développée isolément, bien sûr. Au fur et à mesure de sa diffusion, il a été influencé par des idées venant du Nord-Est et du Sud-Ouest et les a influencées en retour. Plus récemment, bien sûr, les cuisines d’Europe ont influencé les cuisines locales. Le Vietnam, le Laos et le Cambodge étaient des colonies françaises, la Malaisie était une colonie britannique, l’Indonésie était une colonie néerlandaise. La Thaïlande était une rareté en ce qu’elle résistait avec succès à la colonisation européenne.

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Le riz est le grain de base du nord-est et du sud-est et n’est que légèrement moins important dans le sud-ouest. C’est la culture d’origine qui a provoqué la conversion de chasseurs-cueilleurs en agriculteurs de subsistance dans cette zone. En tant que tel, il s’est répandu dans la région avant que les cuisines régionales ne commencent à évoluer. Certains Italiens peuvent s’opposer si vous prétendez que Marco Polo a ramené des spaghettis de Chine, mais il ne fait aucun doute que des nouilles sont arrivées de cette région de Chine.

Les currys sont très courants dans la région, mais moins fréquents au Vietnam où l’influence chinoise est forte. Le concept est probablement venu de l’Inde et s’est répandu vers l’est, mais les habitants du Sud-Est ont modifié l’original en substituant le lait de coco au yogourt comme base de la sauce.

L’ustensile de cuisine asiatique de base appelé wok, et la technique du sauté à base d’huiles végétales sont venus de Chine.

L’ail et le gingembre sont communs dans toute l’Eurasie et sont probablement arrivés dans la région presque en même temps que le riz. L’arrivée de piments dans la zone peut être placée avec une relative précision. Les piments, en fait tous les poivrons, sont originaires des Amériques et sont arrivés dans la région avec des explorateurs / exploiteurs européens. Cela signifie qu’ils ne pouvaient pas arriver avant environ 1520 et étaient répandus en 1600.

La sauce de poisson est probablement une invention locale, mais les Romains avaient une concoction similaire (liquamen), il est donc possible que l’idée ait été importée.

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Il existe de nombreuses épices utilisées dans la cuisine asiatique; la cannelle vient du Sri Lanka, la cardamome et le cumin d’Inde, la coriandre et l’anis étoilé de Chine, les clous de girofle, la muscade et le macis sont locaux.

Plusieurs herbes sont communes dans la région, le basilic thaï, le basilic doux et la menthe étant les plus courants. Ces herbes poussent presque partout en Eurasie tropicale et subtropicale, donc, même si l’idée de les utiliser dans la cuisine a peut-être été importée, les herbes utilisées sont des variétés indigènes. Cela est particulièrement vrai du basilic thaï, avec ses tiges violettes et sa saveur de réglisse.

Les saveurs d’agrumes sont importantes pour la cuisine asiatique, en particulier le citron vert, originaire des îles d’Indonésie et de Malaisie. Non seulement le jus et la pulpe sont utilisés, mais aussi le zeste et les feuilles.

Le dernier, mais certainement pas le moindre, sont la citronnelle et le galanga. Ces deux saveurs sont les saveurs qui rendent les cuisines de la région uniques. Ils sont sans aucun doute d’origine locale, car ils ne sont utilisés nulle part ailleurs dans le monde.

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Les ingrédients indispensables

Pâtes et poudres de curry

Les currys d’Asie du Sud-Est sont normalement basés sur des pâtes de curry qui sont fabriquées à partir d’une variété d’ingrédients frais et séchés broyés ensemble dans un mortier et un pilon. C’est le processus recommandé si vous cuisinez des currys quotidiennement, mais les pâtes ont une durée de conservation limitée. Si vous ne les faites cuire que de temps en temps, il est plus pratique de préparer des poudres de curry à l’avance et d’ajouter les ingrédients frais au moment de la cuisson.

Toutes les recettes de cuisine asiatique présentées ici sont basées sur des poudres de curry, dont les recettes sont données dans la section sur les sauces, les relish et les épices pour le pays concerné. Je vous recommande d’acheter des épices entières fraîches et de les broyer vous-même dans un moulin à épices ou à café plutôt que d’acheter des épices prémoulues. Entreposées dans un contenant hermétique dans un endroit sec, les poudres de curry se conserveront pendant quelques mois avant que leurs saveurs commencent à décliner.

Si vous préférez faire des pâtes, reportez-vous à une recette pour le curry approprié dans mes pages de sauce thaïlandaise – par exemple, pour faire de la pâte de curry rouge thaï, référez-vous à une recette de curry rouge de porc ou de poulet dans la section des recettes thaïlandaises.

Utilisez les proportions indiquées dans la recette de l’oignon, des échalotes, de l’ail, du gingembre, du galanga, de la citronnelle, de la pâte de piment, des feuilles de coriandre et de la poudre de curry pour faire votre pâte. Les pâtes doivent bien entendu être réfrigérées après préparation. Ils se conserveront pendant une semaine ou deux.

Pâte de Chili

La pâte de piment mentionnée dans les recettes de cuisine asiatique peut être préparée à la maison en broyant des piments frais dans un mortier et un pilon ou un robot culinaire. Un peu de sel et de vinaigre peut être ajouté pour éclaircir légèrement le mélange. Alternativement, vous pouvez acheter une pâte de chili préparée, mais assurez-vous qu’elle ne contient que des piments (avec un peu de sel et de vinaigre comme ci-dessus).

Évidemment, la couleur de la pâte dépendra de la couleur des piments utilisés pour la fabriquer. Utilisez de la pâte de piment rouge dans un curry rouge et de la pâte de piment vert dans un curry vert si vous le pouvez. Si vous ne pouvez pas, ne vous inquiétez pas, la couleur du produit fini peut ne pas correspondre au nom de la recette, mais le goût sera à peu près le même.

Lait de coco

Lorsque le lait de coco est spécifié dans la recette de cuisine asiatique, utilisez du lait de coco en conserve sans dilution. Lors de la préparation du curry, la première partie de la plupart des recettes vous demande de mettre environ 1/2 tasse de lait de coco dans une casserole et de le chauffer. Il est très important de ne pas secouer la boîte en premier.

Ouvrez la boîte et écumez la crème supérieure et chauffez-la jusqu’à ce que les huiles commencent à se séparer. Ajoutez ensuite la pâte / poudre de curry.

Tamarind Liquid

Dans certains plats de cuisine asiatique, le Tamarind apporte une saveur différente. Le Tamarind Liquid mentionné dans les recettes peut être préparé comme suit. Prenez 3 cuillères à soupe de pulpe de tamarin et faites tremper dans 1/2 tasse d’eau tiède pendant 10 minutes. Pétrir et frotter avec vos doigts jusqu’à dissolution de la pulpe. Filtrez le liquide pour éliminer les graines et les fibres.

Le liquide de tamarin peut également être fabriqué à partir de concentré en trempant 1 cuillère à soupe de concentré dans 1/2 tasse d’eau tiède, mais le concentré a tendance à être de couleur très foncée, ce qui peut nuire à la couleur du plat.

Il existe quelques types de tamarin disponibles. Certaines recettes de cuisine asiatique appellent le tamarin doux et d’autres appellent les types amers. Si votre recette ne le précise pas, utilisez le type sucré. Si la recette est trop sucrée, vous pouvez la couper avec un peu de sel ou de sauce de poisson. Si vous avez accès à du tamarin frais et sucré, il peut être mangé en ouvrant la coquille et en mangeant la chair molle. Certains préfèrent le type amer, en prenant la graine recouverte de chair et en la couvrant d’un mélange de sucre et de poivron rouge séché.

La cuisine asiatique est une cuisine qui peut être légère, facile à préparer et pas trop calorique. Quelque soit l’origine du pays que vous choisirez vous aurez toujours un plat équilibré.

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