Cuisine Asiatique, une invitation au voyage

Quand on parle de cuisine asiatique, on mélange un peu tout tant cela nous semble lointain. Avec une tendance à penser que c’est partout pareil. Et pourtant, tout comme la cuisine européenne présente de nombreux aspects, la cuisine asiatique peut se différencier en trois zones.
Le Sud-Ouest – Inde, Pakistan, Sri Lanka, Birmanie
Le Nord-Est – Chine, Corée, Japon
Le Sud-Est – Thaïlande, Laos, Cambodge, Vietnam, Indonésie, Malaisie, Singapour, Brunei

Chaque région à sa propre particularité avec des ingrédients que l’on ne retrouve pas nécessairement dans toute l’Asie. C’est le cas par exemple des currys qui sont pratiquement absents du Nord-est de l’Asie.

cuisine asiatiqueLe riz est un élément de base dans les trois cuisines asiatiques. En plus du riz, les cuisines du Sud-Ouest comprennent une variété de pains au levain et non levés et les cuisines du Sud-Est et du Nord-Est comprennent le riz et les nouilles aux œufs.

Dans le Sud-Ouest, la principale huile utilisée pour la friture est le ghee ou beurre clarifié. Dans le Sud-Est et le Nord-Est, les principales huiles sont des huiles végétales.

L’ail et le gingembre sont utilisés dans les trois domaines de la cuisine, tout comme les piments, bien que les piments soient beaucoup plus courants dans le sud-ouest et le sud-est. Les livre de recettes chinoises utilisent de la sauce de soja dans presque tout; le sud-est le remplace par la sauce de poisson; il n’y a pas d’équivalent dans la cuisine du sud-ouest.

Dans le Sud-Est, il existe deux arômes supplémentaires qui ne sont pas utilisés dans les autres cuisines – le galanga et la citronnelle.

Découvrir la cuisine Sud-Est asiatique

La cuisine originale du Sud-Est est probablement la cuisine paysanne de Thaïlande. L’archéologie a récemment découvert que les cultures de travail des métaux de la plaine centrale de la Thaïlande remontent à au moins 3000 avant JC, facilement dans la même classe que les anciennes cultures de Chine et d’Inde. La cuisine paysanne associée à ces premiers métallurgistes s’est répandue à l’est à travers les montagnes jusqu’au Laos, au Cambodge et au Vietnam, et au sud le long de la péninsule malaise et de l’arc insulaire d’Indonésie.

Cette cuisine ne s’est pas développée isolément, bien sûr. Au fur et à mesure de sa diffusion, il a été influencé par des idées venant du Nord-Est et du Sud-Ouest et les a influencées en retour. Plus récemment, bien sûr, les cuisines d’Europe ont influencé les cuisines locales. Le Vietnam, le Laos et le Cambodge étaient des colonies françaises, la Malaisie était une colonie britannique, l’Indonésie était une colonie néerlandaise. La Thaïlande était une rareté en ce qu’elle résistait avec succès à la colonisation européenne.

Le riz est le grain de base du nord-est et du sud-est et n’est que légèrement moins important dans le sud-ouest. C’est la culture d’origine qui a provoqué la conversion de chasseurs-cueilleurs en agriculteurs de subsistance dans cette zone. En tant que tel, il s’est répandu dans la région avant que les cuisines régionales ne commencent à évoluer. Certains Italiens peuvent s’opposer si vous prétendez que Marco Polo a ramené des spaghettis de Chine, mais il ne fait aucun doute que des nouilles sont arrivées dans cette région de Chine.

Les currys sont très courants dans la région, mais moins fréquents au Vietnam où l’influence chinoise est forte. Le concept est probablement venu de l’Inde et s’est répandu vers l’est, mais les habitants du Sud-Est ont modifié l’original en substituant le lait de coco au yogourt comme base de la sauce.

L’ustensile de cuisine de base appelé wok, et la technique du sauté à base d’huiles végétales sont venus de Chine.

L’ail et le gingembre sont communs dans toute l’Eurasie et sont probablement arrivés dans la région presque en même temps que le riz. L’arrivée de piments dans la zone peut être placée avec une relative précision. Les piments, en fait tous les poivrons, sont originaires des Amériques et sont arrivés dans la région avec des explorateurs / exploiteurs européens. Cela signifie qu’ils ne pouvaient pas arriver avant environ 1520 et étaient répandus en 1600.

La sauce de poisson est probablement une invention locale, mais les Romains avaient une concoction similaire (liquamen), il est donc possible que l’idée ait été importée.

Il existe de nombreuses épices utilisées dans la cuisine asiatique; la cannelle vient du Sri Lanka, la cardamome et le cumin d’Inde, la coriandre et l’anis étoilé de Chine, les clous de girofle, la muscade et le macis sont locaux.

Plusieurs herbes sont communes dans la région, le basilic thaï, le basilic doux et la menthe étant les plus courants. Ces herbes poussent presque partout en Eurasie tropicale et subtropicale, donc, même si l’idée de les utiliser dans la cuisine a peut-être été importée, les herbes utilisées sont des variétés indigènes. Cela est particulièrement vrai du basilic thaï, avec ses tiges violettes et sa saveur de réglisse.

Les saveurs d’agrumes sont importantes pour les cuisines de la région, en particulier le citron vert, originaire des îles d’Indonésie et de Malaisie. Non seulement le jus et la pulpe sont utilisés, mais aussi le zeste et les feuilles.

Le dernier, mais certainement pas le moindre, sont la citronnelle et le galanga. Ces deux saveurs sont les saveurs qui rendent les cuisines de la région uniques. Ils sont sans aucun doute d’origine locale, car ils ne sont utilisés nulle part ailleurs dans le monde.

Cuisine au Wok

Le wok est la pièce d’équipement de cuisine la plus importante en Asie du Sud-Est et en Chine. Si vous prévoyez de faire une grande partie de cette cuisine asiatique, vous devriez investir dans un bon wok. Une poêle à frire en fonte servira dans une pincée, mais le fond arrondi du wok fournit une gamme de températures de cuisson dans une poêle, ce qui peut être important dans le sauté.

wokIl existe de nombreux types de woks : à fond rond et à fond plat, à une poignée et à deux poignées, en acier doux, en acier inoxydable, en aluminium et revêtus de téflon. Le plus traditionnel est l’acier doux battu à la main avec un fond rond et deux poignées. L’acier doux est préféré pour ses propriétés de transfert de chaleur; l’acier inoxydable ou l’aluminium estampé mince ne retient tout simplement pas assez de chaleur et l’aluminium moulé met trop de temps à chauffer et à refroidir. Le fond rond traditionnel est conçu pour s’asseoir dans le trou rond d’un brûleur à charbon.

Dans une cuisine moderne équipée au gaz, le wok à fond rond peut s’adapter aux brûleurs, selon la conception du poêle. Si le wok ne s’adapte pas aux brûleurs, il peut être placé sur un anneau de wok. Dans une cuisine électrique, un wok à fond plat est le meilleur, à la fois pour la stabilité et pour le transfert de chaleur. Un wok en fer correctement conditionné est au moins aussi anti-adhésif que n’importe quel revêtement en téflon jamais fabriqué.

Un nouveau wok doit être assaisonné avant utilisation. Frottez-le bien avec du savon et de l’eau pour enlever tout revêtement appliqué pour le protéger pendant le transport, bien rincer et sécher. Placer le wok à feu doux, essuyer légèrement avec de l’huile végétale et laisser reposer sur le feu pendant 10 minutes. Laisser refroidir et essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le film noir.

Répétez la procédure d’huilage, de chauffage, de refroidissement et d’essuyage jusqu’à ce que les serviettes en papier s’enlèvent propres. Une fois le wok assaisonné, il doit être nettoyé à l’eau claire uniquement à l’aide d’une brosse pour wok, jamais avec du savon ou des nettoyants abrasifs, puis séché et huilé avant d’être stocké. Si le métal rouille, nettoyez-le avec de la laine d’acier ou du papier de verre fin et re-assaisonnez.

Outils pour Wok

L’outil de wok le plus important est la cuillère rasée à la pelle à long manche utilisée pour remuer les alevins. D’autres outils de wok incluent; une louche, utilisée pour transférer des liquides vers et depuis le wok; une passoire avec un panier en laiton ou en acier pour retirer les aliments de l’huile chaude; une passoire avec un panier en bambou pour retirer les aliments de l’eau bouillante ou du bouillon; une brosse à fouet en bambou pour le nettoyage; une grille qui se trouve sur le côté du wok pour égoutter les aliments frits.

Cuiseurs vapeur

De grands cuiseurs vapeur dédiés avec plusieurs empilements sont disponibles en acier inoxydable ou en aluminium, mais plus courants sont les cuiseurs vapeur en bambou empilables. Ils sont conçus pour être utilisés dans un wok sur de l’eau bouillante et sont souvent utilisés comme plats de service.

Pot en terre cuite

Pots en argile – des «pots chauds», émaillés à l’intérieur mais non émaillés à l’extérieur, sont utilisés pour la cuisson ou le ragoût. Ils sont disponibles dans une gamme de tailles, et comme les woks, avec une poignée ou deux.

Couperets

Dans la cuisine asiatique, le couperet oriental est un instrument très polyvalent – il remplit toutes les fonctions des différents couteaux des cuisines occidentales. Les couperets légers sont utilisés pour couper, trancher et découper en général; des couperets plus lourds et plus épais sont utilisés pour hacher les os. Un bon ensemble de couteaux de cuisine peut être remplacé.

cuiseur rizCuiseur de riz

Si vous cuisinez souvent du riz, un cuiseur à riz vaut l’investissement. Placez le riz et l’eau dans le cuiseur, branchez-le et appuyez sur le bouton. Riz parfait très temps.

Mélangeur à main ou petit robot culinaire

La plupart des plats d’Asie du Sud-Est nécessitent un hachage fin considérable – un mélangeur à main avec un hachoir, un hachoir ou un petit robot culinaire réduira de moitié votre temps de préparation.

Ingrédients indispensables à la cuisine asiatique

Pâtes et poudres de curry

Les currys d’Asie du Sud-Est sont normalement basés sur des pâtes de curry qui sont fabriquées à partir d’une variété d’ingrédients frais et séchés broyés ensemble dans un mortier et un pilon. C’est le processus recommandé si vous cuisinez des currys quotidiennement, mais les pâtes ont une durée de conservation limitée. Si vous ne les faites cuire que de temps en temps, il est plus pratique de préparer des poudres de curry à l’avance et d’ajouter les ingrédients frais au moment de la cuisson.

Toutes les recettes présentées ici sont basées sur des poudres de curry, dont les recettes sont données dans la section sur les sauces, les relish et les épices pour le pays concerné. Je vous recommande d’acheter des épices entières fraîches et de les broyer vous-même dans un moulin à épices ou à café plutôt que d’acheter des épices prémoulues. Entreposées dans un contenant hermétique dans un endroit sec, les poudres de curry se conserveront pendant quelques mois avant que leurs saveurs commencent à décliner.

Si vous préférez faire des pâtes, reportez-vous à une recette pour le curry approprié dans mes pages de sauce thaïlandaise – par exemple, pour faire de la pâte de curry rouge thaï, référez-vous à une recette de curry rouge de porc ou de poulet dans la section des recettes thaïlandaises.

Utilisez les proportions indiquées dans la recette de l’oignon, des échalotes, de l’ail, du gingembre, du galanga, de la citronnelle, de la pâte de piment, des feuilles de coriandre et de la poudre de curry pour faire votre pâte. Les pâtes doivent bien entendu être réfrigérées après préparation. Ils se conserveront pendant une semaine ou deux.

Pâte de Chili

La pâte de piment mentionnée dans les recettes de cuisine asiatique peut être préparée à la maison en broyant des piments frais dans un mortier et un pilon ou un robot culinaire. Un peu de sel et de vinaigre peut être ajouté pour éclaircir légèrement le mélange. Alternativement, vous pouvez acheter une pâte de chili préparée, mais assurez-vous qu’elle ne contient que des piments (avec un peu de sel et de vinaigre comme ci-dessus).

Évidemment, la couleur de la pâte dépendra de la couleur des piments utilisés pour la fabriquer. Utilisez de la pâte de piment rouge dans un curry rouge et de la pâte de piment vert dans un curry vert si vous le pouvez. Si vous ne pouvez pas, ne vous inquiétez pas, la couleur du produit fini peut ne pas correspondre au nom de la recette, mais le goût sera à peu près le même.

Lait de coco

Lorsque le lait de coco est spécifié dans la recette, utilisez du lait de coco en conserve sans dilution. Lors de la préparation du curry, la première partie de la plupart des recettes vous demande de mettre environ 1/2 tasse de lait de coco dans une casserole et de le chauffer. Il est très important de ne pas secouer la boîte en premier.

Ouvrez la boîte et écumez la crème supérieure et chauffez-la jusqu’à ce que les huiles commencent à se séparer. Ajoutez ensuite la pâte / poudre de curry.

Tamarind Liquid

Le Tamarind Liquid mentionné dans les recettes peut être préparé comme suit. Prenez 3 cuillères à soupe de pulpe de tamarin et faites tremper dans 1/2 tasse d’eau tiède pendant 10 minutes. Pétrir et frotter avec vos doigts jusqu’à dissolution de la pulpe. Filtrez le liquide pour éliminer les graines et les fibres.

Le liquide de tamarin peut également être fabriqué à partir de concentré en trempant 1 cuillère à soupe de concentré dans 1/2 tasse d’eau tiède, mais le concentré a tendance à être de couleur très foncée, ce qui peut nuire à la couleur du plat.

Il existe quelques types de tamarin disponibles. Certaines recettes de cuisine asiatique appellent le tamarin doux et d’autres appellent les types amers. Si votre recette ne le précise pas, utilisez le type sucré. Si la recette est trop sucrée, vous pouvez la couper avec un peu de sel ou de sauce de poisson. Si vous avez accès à du tamarin frais et sucré, il peut être mangé en ouvrant la coquille et en mangeant la chair molle. Certains préfèrent le type amer, en prenant la graine recouverte de chair et en la couvrant d’un mélange de sucre et de poivron rouge séché.