Gyoza, un plat populaire et convivial

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Juteux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur, le gyoza est une sorte de boulette japonaise très populaire, notamment pour les Bento et peut représenter une entrée pour votre prochain apéritif en famille ou avec des amis. Les gyoza sont aussi omniprésentes que les ramen au Japon. Vous pouvez trouver ces ravissantes boulettes servies dans tous les restaurants japonais. A l’étranger, on les trouve également dans les restaurants chinois.

Ces boulettes sont constituées de viande hachée et de garniture de légumes qui sont enveloppées dans un morceau de pâte finement roulée. Elle est ensuite scellée en pressant les bords ensemble. Ce ravioli peut être bouilli, cuit à la vapeur, poêlé ou frit.

gyoza

Dans la version japonaise, la principale caractéristique du gyoza réside dans sa méthode de cuisson. Elle implique à la fois une poêle et une cuisson à la vapeur. Ils sont d’abord frits dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient bruns croustillants sur les côtés inférieurs, puis une petite quantité d’eau est ajoutée avant que la casserole ne soit couverte pour cuire rapidement à la vapeur les boulettes entières. Cette technique donne au gyoza le meilleur mélange de textures, où vous obtenez des fonds croustillants et des sommets doux et tendres qui enveloppent la garniture juteuse à l’intérieur.

Recette de Gyoza

Ingrédients

Pour la garniture de porc

Environ 4 tasses (12 oz / 340 g) de chou Napa, haché finement
2 cuillères à café de sel de mer
1 livre (455 grammes) de porc haché (de préférence une épaule de porc)
2 gousses d’ail, râpées
1 tasse (3 oz / 90 g) de ciboulette à l’ail, finement émincée, ou d’oignons verts, finement émincés
2 cuillères à soupe de gingembre finement râpé
Une / 2 tasse (120 ml)bouillon de poulet ou kombu Dashi (voir note)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de saké
2 cuillères à café d’huile de sésame grillée
Poivre noir fraichement moulu

Pour les Wrappers (emballage)

1 paquet de 300 g de peaux de gyoza (environ 60 emballages)
2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillée. Prévoir 1 cuillère à café supplémentaire pour le gyoza extra-croustillant

Pour la table

Layu (huile épicée du Chili; voir la note)
Kurozu (vinaigre de riz ambré) ou quartiers de citron
Sauce soja
Vinaigre de riz

Préparation

Pour faire la garniture, mélanger le chou et 2 cuillères à café de sel dans un bol moyen et masser le chou pendant 2 minutes. Laisser reposer 15 minutes, puis évincer l’excès d’humidité et jeter le liquide. Vous devriez avoir environ 1 tasse de chou haché flétri.

Mélanger le porc, le chou, l’ail, la ciboulette à l’ail, le gingembre, le bouillon de poulet, la sauce soya, le saké et l’huile de sésame et assaisonner avec du poivre. Pétrir le mélange pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien combiné et lisse. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou toute la nuit. Il possible de préparer la pâte la veille.

Emplissez un petit bol d’eau et placez-le à côté d’une planche à découper, où vous formerez le gyoza. L’eau sera utilisée pour humidifier et sceller les emballages de gyoza. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et la placer à côté de la planche à découper pour y déposé votre gyoza terminé.

Placez les emballages les uns à côté des autres sur la planche à découper sans les chevaucher. Verser environ 1 cuillère à soupe de garniture au milieu de chaque emballage. La quantité de remplissage dépendra de la taille de l’emballage; vous ne les voulez pas trop fins, mais pas  remplis non plus. Si vous en mettez trop, le contenu pourrait se répandre pendant la cuisson.

gyoza préparation

Pour envelopper un gyoza, trempez le bout de vos doigts dans l’eau et utilisez-le pour amortir tout le bord de l’emballage. Soulevez les bords avant et arrière et pincez-les ensemble au centre. L’humidité va former un joint entre les deux bords. Commencez à plisser le long du bord avant et à plier les plis de sorte que les plis pointent vers le centre. Pliez deux ou trois plis à droite. Faites de même avec la gauche, les plis pointant vers le centre. Appuyez fermement sur chaque pli pour sceller complètement l’emballage.

Placer le gyoza non cuit scellé sur la plaque à pâtisserie, en aplatissant le fond de sorte qu’il se tient debout avec le bord plissé en haut. Répétez avec les emballages restants.

Pour cuire le gyoza, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de sésame dans une poêle antiadhésive de 25 cmà feu moyen-élevé. Vous obtiendrez les meilleurs résultats lorsque la casserole est chauffée uniformément.

Placer la moitié des gyoza dans la casserole, en formant trois rangées avec toutes les boulettes tournées dans la même direction. Placées bien sur leur font et pas sur le côté. Faire frire le gyoza pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fond soit uniformément doré. Versez environ ¾ tasse (180 ml) d’eau, suffisamment pour couvrir le tiers inférieur du gyoza, dans la casserole. Soyez prêt à couvrir la casserole immédiatement avec un couvercle car l’eau grésillera et éclaboussera. Baisser le feu et laisser mijoter 5 à 6 minutes avec le couvercle fermé jusqu’à ce que presque tout le liquide ait disparu.

Retirer le couvercle et augmenter la chaleur à moyen-élevé. Cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le fond du gyoza devienne sec et croustillant. Pour une finition encore plus croustillante, ajouter ½ cuillère à café d’huile de sésame dans la casserole et tourbillonnez autour, en soulevant le gyoza avec une spatule pour que l’huile puisse se répandre uniformément en dessous.

Continuer à cuire pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que le fond du gyoza soit croustillant. Retirer du feu et desserrer le gyoza avec une spatule. Transférer dans une assiette de service, face inférieure vers le haut.

vervir gyoza

Servir immédiatement cette première préparation avec les différentes sauces pour tremper. Il est préférable de les manger chauds. Quitte à faire une pause pour préparer une seconde fournée.

Cette recette de gyoza entre parfaitement dans ce que l’on appelle la cuisine japonaise.

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