La cuisine au Wok, 5 conseils pour bien démarrer

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La cuisine au wok est un des grands principe de la cuisine asiatique. Le wok est la pièce d’équipement de cette cuisine, la plus importante en Asie du Sud-Est et en Chine. Si vous prévoyez de faire une grande partie de cette cuisine asiatique, vous devriez investir dans un bon wok. Une poêle à frire en fonte servira dans une pincée, mais le fond arrondi du wok fournit une gamme de températures de cuisson dans une poêle, ce qui peut être important dans le sauté.

Il existe de nombreux types de woks : à fond rond et à fond plat, à une poignée et à deux poignées, en acier doux, en acier inoxydable, en aluminium et revêtus de téflon. Le plus traditionnel est l’acier doux battu à la main avec un fond rond et deux poignées. L’acier doux est préféré pour ses propriétés de transfert de chaleur; l’acier inoxydable ou l’aluminium estampé mince ne retient tout simplement pas assez de chaleur et l’aluminium moulé met trop de temps à chauffer et à refroidir. Le fond rond traditionnel est conçu pour s’asseoir dans le trou rond d’un brûleur à charbon.

cuisine au wok
cuisine au wok avec ce wok traditionnel

Dans une cuisine asiatique moderne équipée au gaz, le wok à fond rond peut s’adapter aux brûleurs, selon la conception du poêle. Si la cuisine wok ne s’adapte pas aux brûleurs, il peut être placé sur un anneau de wok. Dans une cuisine asiatique électrique, un wok à fond plat est le meilleur, à la fois pour la stabilité et pour le transfert de chaleur. Un wok en fer correctement conditionné est au moins aussi anti-adhésif que n’importe quel revêtement en téflon jamais fabriqué.

Un nouveau wok doit être assaisonné avant utilisation. Frottez-le bien avec du savon et de l’eau pour enlever tout revêtement appliqué pour le protéger pendant le transport, bien rincer et sécher. Placer le wok à feu doux, essuyer légèrement avec de l’huile végétale et laisser reposer sur le feu pendant 10 minutes. Laisser refroidir et essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le film noir.

Répétez la procédure d’huilage, de chauffage, de refroidissement et d’essuyage jusqu’à ce que les serviettes en papier s’enlèvent propres. Une fois le wok assaisonné, il doit être nettoyé à l’eau claire uniquement à l’aide d’une brosse pour wok, jamais avec du savon ou des nettoyants abrasifs, puis séché et huilé avant d’être stocké. Si le métal rouille, nettoyez-le avec de la laine d’acier ou du papier de verre fin et re-assaisonnez.

Outils pour cuisine au Wok

Dans la cuisine au wok le plus important est la cuillère rasée à la pelle à long manche utilisée pour remuer les alevins. D’autres outils de cuisine au wok incluent; une louche, utilisée pour transférer des liquides vers et depuis le wok; une passoire avec un panier en laiton ou en acier pour retirer les aliments de l’huile chaude; une passoire avec un panier en bambou pour retirer les aliments de l’eau bouillante ou du bouillon; une brosse à fouet en bambou pour le nettoyage; une grille qui se trouve sur le côté du wok pour égoutter les aliments frits.

Cuiseurs vapeur

De grands cuiseurs vapeur dédiés avec plusieurs empilements sont disponibles en acier inoxydable ou en aluminium, mais plus courants sont les cuiseurs vapeur en bambou empilables. Ils sont conçus pour être utilisés dans la cuisine au wok avec de l’eau bouillante et sont souvent utilisés comme plats de service dans une cuisine asiatique équilibrée.

Pot en terre cuite

Pots en argile – des «pots chauds», émaillés à l’intérieur mais non émaillés à l’extérieur, sont utilisés pour la cuisson ou le ragoût. Ils sont disponibles dans une gamme de tailles, et comme les woks, avec une poignée ou deux.

Couperets

Dans la cuisine au wok comme dans toute la cuisine asiatique, le couperet oriental est un instrument très polyvalent – il remplit toutes les fonctions des différents couteaux des cuisines occidentales. Les couperets légers sont utilisés pour couper, trancher et découper en général; des couperets plus lourds et plus épais sont utilisés pour hacher les os. Un bon ensemble de couteaux de cuisine peut être remplacé.

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