Petits plats chinois, tous les conseils pour la maison

Posté dans : Cuisine de Chine
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Les restaurants chinois sont devenus des lieux tendances où l’on se rend entre amis. Tout comme on va manger une pizza ou un burger. Et là aussi, il est possible de préparer ses petits plats chinois chez soi, assez facilement. Ce n’est souvent qu’une question d’ustensiles, d’ingrédients et d’un peu de patience.

Petits plats chinois

Dans les années 1970, la cuisine chinoise servie en Occident n’était vraiment attrayante. La sur-utilisation du glutamate monosodique, soi-disant un exhausteur de goût, avait un effet très négatif sur les plats proposés. Mais aussi sur leur apparence. Puis, dans les années 1980, une nouvelle race de restaurant chinois est arrivée qui a fourni une cuisine chinoise plus légère et plus savoureuse s’appuyant les différences régionales.

Les conseils pour préparer des petits plats chinois chez soi se sont répandus. Parfois judicieux, parfois approximatif, pour faire « à la manière de ». Je vous propose de vous aider à préparer des plats chinois à la maison. Je vous donne l’équipement de base, les ingrédients et les techniques que vous devez connaître. Prêts ? C’est parti.

Équipement pour petits plats chinois

Bien qu’il existe de nombreux outils et équipements que vous pouvez acheter, pour commencer à cuisiner vos propres petits plats chinois, vous n’avez vraiment besoin que d’un bon couteau ou deux et d’un wok. Les woks sont de toutes formes et tailles, ils peuvent être anti-adhésifs, à fond plat. Ils peuvent même être électriques de nos jours. Mais le wok en acier au carbone avec un fond arrondi et une poignée en bois restera toujours le meilleur.

wok traditionnel

Il y a quelque chose d’important à retenir. Avant d’être prêt à cuisiner avec un tel wok, vous devez l’assaisonner. Vous devrez le frotter avec un nettoyant à la crème pour éliminer tout résidu d’huile de machine et le sécher soigneusement.

Mettez le wok sur la table de cuisson à feu doux. Frottez l’intérieur du wok avec deux cuillères à soupe d’huile de cuisson à l’aide d’un torchon. Laissez le wok chauffer lentement pendant 10 à 15 minutes puis essuyez l’intérieur avec plus de torchon. IL deviendra naturellement noir. Continuez à enduire, chauffer et nettoyer jusqu’à ce que le torchon soit propre. Votre wok est maintenant prêt à l’emploi.

Après utilisation, laver uniquement à l’eau sans détergent et bien sécher à feu doux. Vous pouvez également appliquer un peu d’huile si vous le souhaitez. Cela devrait empêcher le wok de rouiller, mais s’il développe de la rouille, frottez et assaisonnez à nouveau.

En plus du wok, vous aurez besoin d’un support pour wok, surtout si vous avez une plaque électrique. Cela maintient le wok stable si vous l’utilisez pour le braisage ou la friture.

Vous aurez également besoin de quelque chose pour remuer. N’importe quelle spatule en métal pour un wok en métal et en plastique ou en bois pour un wok anti-adhésif.

Ingrédients pour petits plats chinois

Avant de vous précipiter et d’acheter toute la section chinoise au supermarché, gardez à l’esprit que certains ingrédients risquent de rester longtemps dans votre placard. Sélectionnez simplement quelque chose de simple dans un livre de cuisine chinoise. Achetez les choses dont vous avez vraiment besoin pour préparer vos petits plats chinois. Vous pourrez toujours élargir votre sélection au fur et à mesure que vous progressez dans différents plats.

Certains ingrédients courants dans les rayons de magasin dont vous aurez presque certainement besoin sont la sauce de soja foncée et légère, une huile de cuisson, de l’huile de sésame, de la farine de maïs et le vin de riz ou le xérès.

Techniques de préparation

Sauté

La technique de cuisson chinoise la plus connue est le sauté. C’est là que votre wok prend tout son sens. Sa forme et sa taille sont idéales pour une cuisson rapide. Le secret d’un sauté réussi est d’avoir tous vos ingrédients prêts à l’avance.

La viande doit être coupée selon la recette mais normalement en fines lamelles. De même, les légumes doivent avoir des formes et des tailles similaires pour assurer une cuisson uniforme. Les légumes longs et fins tels que les oignons de printemps, les carottes ou les asperges sont souvent coupés sur la diagonale afin que plus de surface soit exposée pour une cuisson plus rapide.

Mesurez les ingrédients de la sauce en vérifiant avec la recette. S’ils sont tous ajoutés au plat en même temps, vous pouvez les mettre tous dans un petit bol en attendant de les intégrer. Si la farine de maïs est incluse, n’oubliez pas de bien remuer avant d’ajouter aux autres aliments.

Une fois que vous avez tout préparé, chauffez votre wok jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis ajoutez de l’huile et en utilisant l’outil d’agitation choisi, assurez-vous que l’huile est uniformément répartie sur la surface du wok.

Avant d’ajouter vos ingrédients, le wok doit être si chaud qu’il fume presque. Cela empêchera les aliments d’être gras. L’exception à cela est si vous aromatisez votre huile avec de l’ail, du piment, des oignons de printemps, du gingembre ou du sel. Ils brûleront si l’huile est trop chaude.

Ajoutez maintenant vos autres ingrédients dans l’ordre indiqué dans la recette et jetez-les sur la surface du wok en vous assurant que rien ne reste trop longtemps au même endroit et en déplaçant les aliments du centre du wok sur les côtés. IL est conseillé de porter un tablier ou d’autres vêtements de protection pour cette opération car les aliments provoquent des éclaboussures souvent en raison de la température élevée à laquelle ils sont cuits.

Friture

Vous pouvez utiliser votre wok pour la friture, mais veillez à ce qu’il soit bien équilibré sur son support. En aucun cas, vous ne le laisserez sans surveillance. La friture dans un wok utilise moins d’huile qu’une friteuse ou une casserole. Mais vous pouvez les trouver plus sûres et plus faciles à utiliser.

Lors de la friture, assurez-vous que l’huile est suffisamment chaude avant d’ajouter des ingrédients, sinon la nourriture sera très grasse. Testez-la en déposant un petit morceau de nourriture préparée ou un cube de pain. Si l’huile bouillonne autour de ce que vous avez déposé, elle est à la bonne température.

Assurez-vous que les aliments à frire sont bien séchés sur du papier absorbant ou égouttés de leur marinade avant la cuisson, sinon ils éclabousseront.

Friture peu profonde

C’est la même chose que la technique occidentale. Faites frire les aliments d’un côté, puis de l’autre et égouttez l’excédent d’huile avant d’ajouter les ingrédients de la sauce. Une poêle à frire normale est très bien pour cela.

Vapeur

La cuisson à la vapeur est largement utilisée dans les petits plats chinois. Vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur en bambou dans un wok, une plaque résistante à la chaleur placée sur une grille dans un wok ou une autre grande casserole ou vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur européen normal.

Si vous utilisez un cuiseur vapeur en bambou ou une assiette dans un wok, amenez environ 5 cm d’eau à ébullition. Mettez votre grille dans le wok (si le cuiseur à vapeur en bambou est assez grand et va reposer sur les côtés du wok sans être en contact avec l’eau, vous n’avez besoin d’une grille) et équilibrez votre assiette ou votre cuiseur vapeur dessus. Mettez le couvercle sur votre cuiseur vapeur ou votre wok et vérifiez de temps en temps s’il faut rajouter de l’eau. Utilisez dans ce cas de l’eau qui est déjà chaude.

Quelle que soit la méthode que vous utilisez, assurez-vous que la nourriture est au-dessus du niveau de l’eau et qu’elle n’est pas mouillée.

Marinade

Comme pour la cuisine occidentale, le braisage est utilisé pour les coupes de viande plus dures et implique une cuisson douce de la viande et / ou des légumes dans un bouillon aromatisé. Le braisage rouge est la technique où les aliments sont braisés dans un liquide foncé tel que la sauce de soja qui donne aux aliments une couleur rouge / marron. Ce type de sauce braisée peut être congelé et réutilisé.

Vous avez maintenant les informations essentielles pour vous préparer des petits plats chinois. Il ne reste plus qu’à vous lancer pour manger comme dans un restaurant.

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