Wok, 6 conseils pour bien choisir

Posté dans : Cuisine d'Asie
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Le wok est présent dans toutes les cuisines asiatiques. Et même si beaucoup de gens vous diront qu’on peut très bien s’en passer, cet ustensile en forme de bol présente un avantage important sur les casseroles occidentales. Il répartit la chaleur uniformément, nécessite moins d’huile pour la friture et vous permettra de cuisiner de nombreux pas asiatiques.

L'un des ustensiles de cuisine chinois les plus importants et utilisé dans toute l'Asie, le wok est un excellent ustensile connu pour sa polyvalence. Cette poêle asiatique en métal conique peut être utilisée pour faire sauter, frire, braiser, cuire à la vapeur et cuire des aliments. Choisir cet ustensile pratique pour votre maison peut être un peu déroutant. En effet, il existe de nombreux types de woks disponibles sur le marché. Bien que les woks classiques utilisés pour la cuisine chinoise soient à fond rond, il existe sur le marché des woks à fond plat plus récents qui conviennent aux poêles conventionnels. De plus, il existe différents types de matériaux et de tailles au choix.

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Comment choisir un wok chinois

Le type de métal est la considération la plus importante lors du choix d'un wok. Chaque type de métal a ses propres avantages et inconvénients. Vous devez choisir en fonction de ce avec quoi vous êtes à l'aise. Alors que la fonte et l'acier au carbone sont plus couramment utilisés, les antiadhésifs ont également gagné en popularité ces dernières années.

Woks en acier au carbone

wok traditionnelC'est le type de poêle asiatique le plus populaire et est souvent considéré comme le meilleur métal pour poêles chinoises. Il existe de nombreux chefs professionnels qui vous diront opter pour ces woks simples et non enrobés.

Avantages
La conduction thermique rapide et même le transfert de chaleur contribuent à une cuisson plus rapide et meilleure. En raison de l'assaisonnement ou de la carbonisation, il y a une saveur distinctive conférée aux plats. Les poêles asiatique en acier au carbone sont relativement peu coûteux par rapport aux autres woks métalliques. Ils sont légers et faciles à soulever, en particulier lors des plats sautés. Enfin ils sont durables et solides.

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Inconvénients
Ils doivent être assaisonnés de manière à empêcher les aliments de coller. L'assaisonnement est également nécessaire pour éliminer les goûts et les odeurs métalliques des aliments cuits dans ces récipients. Si l'assaisonnement n'est pas fait correctement, les aliments ont tendance à coller.

En fonte

Wok en fonte

La fonte est un métal utilisé traditionnellement par les Chinois. Alors que les woks en fonte fabriqués en Chine sont extrêmement fins et fragiles, les versions occidentales sont souvent plus épaisses et plus lourdes

Avantages
C'est le meilleur pour une distribution et une rétention de chaleur uniformes. Lorsqu'ils sont assaisonnées, ils confèrent une grande saveur à la nourriture. La version chinoise des poêles asiatiques en fonte est légère et donc très pratique pour lancer des aliments.

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Inconvénients
La base plus épaisse des woks occidentaux en fonte conduit à une réponse lente aux ajustements de chaleur. Ils prennent également beaucoup de temps à refroidir lorsqu'ils sont retirés du feu, et ainsi, la nourriture doit être retirée immédiatement pour éviter une cuisson excessive. Les poêles asiatique en fonte plus lourds sont extrêmement difficiles à soulever. Ils doivent être assaisonnés pour empêcher les aliments de coller.

Antiadhésifs

Les woks en acier ou en aluminium revêtus de téflon et de PFA sont populaires dans les pays occidentaux. Ils sont populaires parmi les cuisiniers à domicile et de nombreux chefs.

Avantages
Ils n'ont pas besoin d'être assaisonnés avant d'être utilisés. Ils sont bons pour les novices. Les surfaces antiadhésives sont plus faciles à nettoyer. Et surtout, ils nécessitent moins d'huile pour la cuisson.

Inconvénients
Ces woks sont chers par rapport aux versions métalliques. Ils ne brunissent pas les aliments dans la casserole; au lieu de cela, ils conservent les jus. Il y a aussi l'absence de saveur «wok hei» que les aliments cuits dans des woks en fonte ou en acier au carbone assaisonnés ont en général. Le revêtement en téflon est incapable de résister à des températures très élevées. Ils ne sont donc pas assez bons pour cuisiner des sautés.

D'autres matériaux disponibles incluent l'acier inoxydable et l'aluminium. Bien que ces woks puissent fonctionner pour les chefs à domicile, ils n'ont même pas de distribution de chaleur ou de rétention de chaleur, ce qui les rend extrêmement inefficaces pour la cuisine chinoise. De plus, ils sont susceptibles d'avoir des bosses et des déformations lorsqu'ils sont utilisés pour la cuisson flash à haute température. Le type de métal idéal pour les woks est donc l'acier au carbone, qui a été assaisonné.

Taille et forme

Il existe de nombreuses tailles disponibles sur le marché. Bien que vous ayez envie de vous procurer cet énorme wok que vous avez vu au restaurant, il est conseillé de considérer certaines choses avant de choisir sa taille.

  • La taille et la puissance de votre brûleur
  • Quel type de nourriture vous voulez faire cuire
  • La quantité de nourriture à cuire

Alors que les woks utilisés dans les restaurants ont plusieurs pieds de diamètre, la taille idéale des woks pour la plupart des ménages devrait être d'environ 14 pouces. Si vous avez une grande famille ou devez utiliser le wok pour cuisiner pour plusieurs personnes, un wok de 16 pouces devrait bien vous convenir.

Les woks varient d'un fond rond à un fond plat et peu profond. Idéalement, le wok doit être suffisamment profond pour vous permettre de mélanger les légumes pendant la cuisson. Les woks classiques sont de forme ronde, tandis que les versions occidentales ont un fond plat qui les fait ressembler à des poêles à frire.

Que vous ayez besoin d'un wok à fond rond ou plat, cela dépend du poêle dont vous disposez. Un wok arrondi a l'avantage d'un fond plus profond qui permet une cuisson rapide et un lancer facile des aliments, mais ils ne sont pas bien assis sur un poêle de style occidental et sont donc incapables d'entrer en contact complet avec l'élément chauffant du poêle. C'est pourquoi vous avez besoin d'un wok à fond plat, surtout si vous utilisez des brûleurs électriques.

Malheureusement, mélanger et faire sauter avec un wok à fond plat peut être assez difficile. De plus, la nourriture n'est pas cuite uniformément dans ces récipients. Pour éviter cela, vous pouvez utiliser un wok à fond rond avec des anneaux qui lui permettent de s'asseoir en toute sécurité sur le brûleur pendant la cuisson. Vous devriez idéalement choisir un anneau plus petit que le wok et qui s'adapte bien au brûleur.

Utilisation du wok

Les woks sont généralement livrés avec deux poignées en boucle de chaque côté ou une longue poignée en forme de bâton d'un côté. Les poignées en boucle sont vues dans les poêles asiatiques traditionnelles et conviennent mieux aux grands woks qui ne peuvent pas être soulevés avec une seule poignée.

Les longues poignées de style bâton sont bonnes pour les petits woks. En Chine, les poêles asiatiques à manche en bois sont connus sous le nom de «casseroles de Pékin». Certaines des plus récentes du marché ont une poignée en boucle d'un côté et une poignée en forme de bâton de l'autre. Ces poignées sont rivetées ou soudées sur les côtés de la poêle asiatique.

Outre le style, il est également important de faire attention au matériau des poignées. Les longues poignées en bois ou en plastique résistant à la chaleur sont votre meilleur choix. Les poignées en acier inoxydable sont résistantes à la chaleur, robustes et restent relativement froides pendant longtemps.

Les woks peuvent être trouvés dans les épiceries asiatiques et les magasins de fournitures de restaurant. Ils sont également disponibles dans de nombreux magasins d'ustensiles de cuisine populaires ou en ligne. Obtenir un version moderne polyvalent est une décision que vous ne regretterez jamais. Alors, choisissez-en un avec soin, et vous êtes sûr de le chérir pour les années à venir.

Entretien et maintenance

Un wok peut durer toute une vie avec les soins appropriés. Cela comprend parfois la préparation, ainsi que le stockage approprié. Heureusement, les deux sont très faciles à faire et peuvent être effectués en quelques minutes. Suivez ce guide qui vous apprendra l'une des étapes d'un bon entretien - l'assaisonnement ou culottage.

Attention : ne suivez pas ces instructions pour un revêtement antiadhésif, cela pourrait endommager le revêtement antiadhésif.

  1. Rincez le à l'eau chaude et au savon lourd (par exemple, nettoyant de cuisine ou comète).
  2. Placez le sur la cuisinière à feu vif.
  3. Chauffez le jusqu'à ce que le fond prenne une couleur bleuâtre foncé (environ vingt minutes). Faites pivoter le wok sur le côté et brûlez de manière similaire jusqu'à ce qu'il soit bleuâtre foncé.
  4. Refroidissez le  jusqu'à la température ambiante.
  5. Pliez une serviette en papier et faites-la tremper dans de l'huile de cuisson (comme de l'arachide ou de l'huile de maïs).
  6. Étalez l'huile partout à l'intérieur. Assurez-vous de couvrir complètement l'intérieur avec de l'huile. Votre poêle asiatique sera maintenant prête à l'emploi.

Au début, vous devrez culotter le wok très fréquemment, après chaque utilisation est la meilleure. Lorsque la nourriture commence à coller à la surface, il peut être temps de le reconditionner. Finalement, une fine couche d'huile commencera à se fixer définitivement dans le wok. Après cela, vous n'aurez plus vraiment à vous soucier de l'assaisonner à nouveau. De temps en temps, les assaisonnements à la surface seront épuisés et il sera nécessaire de reconditionner le wok.

L'assaisonnement et le stockage sont importants pour garder votre poêle asiatique en excellente forme. Si vous obtenez un peu de rouille dessus, ne vous en faites pas trop. Essayez de le brosser légèrement, mais sinon, re-culottez le simplement et continuez à l'utiliser. En dehors de cela, utilisez souvent votre poêle asiatique pour développer un assaisonnement savoureux pour améliorer vos saveurs.

Vous savez tout sur les poêles asiatiques, il ne vous reste plus qu’à choisir la recette asiatique qui vous permettra de vous lancer.

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