Qu’est ce que le Dashi, le bouillon de soupe japonaise

Posté dans : Cuisine du Japon
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Manger japonais c’est souvent manger une petite soupe en entrée. Souvent de la soupe miso. A la base de cette soupe il y a ce que l’on appelle le Dashi. C’est le bouillon de soupe japonais indispensable quand on veut vraiment cuisiner japonaise. Vous découvrirez ici les différents types de dashi, les ingrédients et l'utilisation de chaque bouillon dans la cuisine japonaise.

Qu'est-ce que Dashi?

Le Dashi ou Dashijiru est un bouillon de soupe japonais qui est l'épine dorsale de nombreux plats japonais. Il est primordial et indispensable, et vous pouvez retracer son existence dans la cuisine quotidienne japonaise durant la période Edo (XVIIe siècle).

soupe miso dashiContrairement aux bouillons d'autres cuisines, qui sont généralement préparés en faisant bouillir un assortiment de viande, de légumes, d'herbes et d'épices pendant plusieurs heures, ce bouillon ne contient généralement qu'un ou deux ingrédients et la préparation ne prend que 20 minutes. Pourtant, il donne à la nourriture japonaise sa saveur savoureuse unique et riche en umami.

dashi les ingrédientsLe bouillon japonais est souvent composé de :

  • Kombu  (varech séché) *
  • Katsuobushi  (flocons de bonite séchés)
  • Iriko  ou  niboshi  (anchois / sardines séchés)
  • Shiitake (champignons shiitake séchés) *

Ou une  combinaison de tous les éléments ci-dessus ou deux (tels que kombu + katsuobushi)

À quoi ressemble son goût ?

Tous les ingrédients secs utilisés pour faire le bouillon japonais sont riches en glutamates d'origine naturelle et donnent une saveur intense au bouillon. Le Dashijiru crée une saveur umami savoureuse à partir de tous ces ingrédients et vous n'avez pas besoin d'assaisonner les aliments autant une fois que vous avez un bon bouillon.

Avec une note sucrée et salée distinctive, la saveur profonde de l'umami est ce qui distingue le Dashijiru des autres actions.

dashi
Divers manière de présenté le dashi et ses ingrédients

Comment utilisez le Dashi en cuisine

L'utilisation la plus courante du bouillon japonais est dans un bol de délicieuse soupe miso , la soupe de l'âme pour les japonais. Si vous souhaitez faire un bol de soupe miso japonaise authentique, je vous encourage fortement à utiliser le dashi au lieu de le remplacer par d'autres bouillons tels que le bouillon de légumes ou de poulet. Vous remarquerez tout de suite la différence!

dashi
La méthode la plus simple pour se familiariser avec le goût : dashi en poudre

Il est également utilisé comme  base de bouillon  dans les pots chauds japonais comme le Shabu Shabu, les ragoûts, les plats mijotés et les plats de soupe aux nouilles, udon , soba et ramen. Certains de ses plats sont déjà présent dans notre site.

Vous pouvez également l'utiliser comme  liquide d'assaisonnement  (par  exemple, pour un Tamagoyaki , un takikomigohan et takoyaki ou l’ajouter à des sauces pour faire ressortir la profondeur savoureuse des plats. Puisqu'il s'agit d'un bouillon clair riche en umami avec un arôme subtil, ce bouillon est vraiment polyvalent et vous pouvez littéralement l'utiliser dans tous les plats qui nécessitent une touche de liquide. 

1. (Awase) Dashi

Une combinaison de kombu  (varech séché) et de  katsuobushi  (flocons de bonite séchés).

La base de fruits de mer tout usage la plus courante.

Awase  signifie «combinaison» ou «mixte» en japonais.

2. Kombu Dashi

Le  bouillon végétarien ou végétalien à base de kombu  .

Saveur douce .

C'est probablement la base la plus facile à faire. À utiliser lorsque la saveur des autres ingrédients est subtile et lorsque l'ingrédient principal est le poisson ou les fruits de mer.

3. Katsuo Dashi

Le bouillon à base de fruits de mer à base de katsuobushi  (listao séché et fermenté / bonite qui est rasé en fines lamelles).

Aromatique, savoureux et élégant .

Cette base est bonne pour :

  • Plats de soupe aux nouilles (par exemple, Okinawa Soba )
  • Plats mijotés
  • Idéal pour les légumes, mais non recommandé pour les plats de poisson

4. IrikoDashi (Niboshi Dashi)

Le bouillon à base de fruits de mer à base d'iriko / niboshi  (bébé anchois / sardines séchés).

Fort arôme et goût de poisson .

Plus abordable que le  kombu et le katsuobushi.

Cette base est bonne pour :

  • Soupe miso  (le plus couramment utilisé)
  • Plats aux nouilles ( Curry Udon ,  Kitsune Udon , etc.) et Mentsuyu
  • Plats de Donburi (bol de riz)

Utilisez la lorsque vous voulez un bon bouillon salé pour accompagner d'autres saveurs fortes ou assaisonnement comme la sauce de soja, mais ne l'utilisez pas pour cuire le poisson car le résultat global pourrait sortir trop fort.

5. Shiitake Dashi

Le bouillon végétarien / végétalien à base de champignons shiitake séchés et réhydratants .

Le shiitake réhydraté est utilisé pour la cuisson.

Le liquide de trempage (Shiitake Dashi) est rarement utilisé comme son propre et généralement combiné avec Kombu Dashi ou Katsuo Dashi pour améliorer la saveur.

Cette base est bonne pour :

  • Plats de soupe aux nouilles
  • Plats sautés
  • Plats de style chinois
  • Poisson à la vapeur

Dans un prochain article nous verrons toutes les manières de préparer ce Dashijiru chez soi, depuis la manière la plus simple, en achetant de la poudre dans une épicerie japonaise ou asiatique. A la plus complexe mais qui ne prend que 20 mn au total.

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