Qu’est-ce que les ramen japonais ? Un guide pour débuter

Posté dans : Cuisine du Japon
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Les Ramen (prononcer Lamen) ont conquis le monde ! Les restaurants asiatiques proposent tous leur version des Ramen. Et les inconditionnels les trouvent aussi dans les épiceries asiatiques, voire dans les supermarchés pour se les préparer en trois minutes. Pas toujours excellentes mais toujours appréciées. D’autant que chez soi, on peut y ajouter les éléments que l’on souhaite, sans se soucier de la tradition.

les ramen

Les ramen sont une adaptation japonaise du mot chinois « Lamian ». Pour que ces nouilles puissent porter le nom de ramen, elles doivent être composées de nouilles de blé et de soupe.

Bien qu’il existe plusieurs théories contestées sur la façon et le moment de son arrivée au Japon, le ramen a toujours été bon marché et copieux, la nourriture des champions et des cols bleus. A tel point qu’il existe même un musée à Yokohama.

Au Japon, les ramen font partie intégrante du quotidien. C’est la nourriture de l’âme mais également une nourriture rapide. C’est la soupe que l’on mange dans un petit restaurant après une soirée très arrosée. Pour calmer les effets du saké ou autre alcool.

Aujourd’hui, Les ramen sont présentes partout, en Asie mais également en Occident. Des paquets instantanés aux repas dans les restaurants, des chaînes de ramen japonais ont fait leur apparition dans le monde entier. Des chefs occidentaux ont popularisé les ramen, tandis que de nombreux chefs japonais se sont aventurés à l’étranger pour partager leurs recettes de ramen personnelles.

Il y a bien sûr des restaurants de ramen récompensés par des étoiles au guide Michelin et très médiatisés. Mais, au Japon, il y a beaucoup plus de petites restaurants cachés derrière les gares ou les bâtiments de bureaux, nichés dans des rues discrètes, ou pris en sandwich entre des rangées de stands de nourriture.

Un peu comme dans la série Midnight Diner : Tokyo Stories, l’excellente série sur Netflix. On y croise des employés, des étudiants, des jeunes et des anciens, des hommes et des femmes. Tous se pressent au comptoir, face à la cuisine animée pendant que leur repas est préparé.

les ramen instantanées
Les ramen instantanées pour les accommoder à son goût

3 saveurs de base pour les Ramen

les ramen

Les 3 principales saveurs de bouillon de ramen sont  Shio,  Shoyu et  Miso.

Ce sont également les blocs de construction que les magasins de ramen utilisent pour développer des saveurs. C’est là que les magasins deviennent créatifs et que des recettes secrètes naissent. Les maîtres Ramen ajoutent leur propre ratio d’ingrédients riches en umami au bouillon, tels que le varech séché ou les fruits de mer, les os d’animaux, les légumes carbonisés ou les aromatiques.

Shio

De couleur claire au point d’être presque translucide, le shio ramen est le plus salé de tous et le plus léger en termes d’huile car il est bouilli pour concentrer la saveur.

Shoyu

Non seulement votre sauce soja de table, les ramen shoyu sont généralement fabriqués à partir du mélange d’ingrédients secrets de la boutique. Selon quoi d’autre est tourbillonné dans le bouillon, il pourrait prendre une couleur brun clair qui est claire sur la langue ou une couleur nuageuse sombre qui est dense et épaisse.

Miso

Le plus riche en umami des trois ramens et aussi le plus lourd. Les ramen miso ont une saveur plus audacieuse et plus complexe. Les miso ramen sont originaires de l’île d’Hokkaido, mais leur popularité s’est répandue à travers le pays, où il existe autant de bouillons de miso ramen différents qu’il y a de miso (la pâte).

Nouilles ramen
Ces nouilles jaunes aux oeufs se composent de quatre ingrédients: farine de blé, sel, eau et  kansui  (un type d’eau minérale alcaline).

Bien que la couleur vive puisse vous inciter à penser que les œufs sont impliqués, la couleur est due à la composition minérale du kansui. Il se présente sous différentes formes et longueurs: épaisses, fines, ondulées, droites. Certains magasins produisent leurs nouilles en interne tandis que d’autres externalisent leur approvisionnement.

Garnitures de ramen

Une pizza sans garniture est délicieuse à elle seule, mais un ramen sans garniture est un bol de nouilles solitaire! Les garnitures de ramen vont des légumes et assaisonnements blanchis aux copieuses coupes de viande et aux sauces épaisses, qui sont rapidement garnies juste avant de servir.

Chashu

Différent du char chinois, le chashu japonais (translittération du char siu) omet la torréfaction et fait mijoter le bloc de viande pendant des heures dans une sauce soja sucrée. Le chashu est généralement servi en tranches, mais certains endroits incendient la viande jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et coupent la viande en cubes.

Menma
Les menma sont des pousses de bambou lacto-fermentées, qui sont généralement importées de Chine. De couleur brun clair, ce sont de longues bandes brunes avec une texture entre croquante et fibreuse.

Algues
Vous pouvez voir des feuilles de nori dans votre bol, légèrement détrempées au moment où le bol arrive devant vous. Le wakame  est un autre type d’algue qui est très probablement dans le miso ou le shio ramen.

Germes de soja
Les germes de soja dans les ramen sont précuits, blanchis ou sautés (contrairement au pho vietnamien où il est garni cru pour être «cuit» dans le bouillon chaud). Non seulement il gonfle le plat, mais sa texture croquante est un nettoyant pour le palais entre chaque bouchée de nouilles savoureuses.

Œufs
Les œufs (Tamago en japonais) sont un incontournable dans un bol de ramen, qu’ils soient entiers ou coupés en deux, assaisonnés ou nature, à la coque ou fermes. Ajitsuke Tamago (également connu sous son nom abrégé Ajitama) sont des œufs marinés dans de la sauce soja et du mirin. Les Hanjyuku Tamago sont des œufs à la coque. Ajitsuke Tamago et Hanjyuku Tamago se caractérisent tous les deux par des jaunes crème crémeux.

Comment manger les ramen

Les ramen se mangent en général avec des baguettes et une cuillère à soupe. Il n’y a pas d’étiquette particulièrement stricte pour manger des ramen, mais vous devez faire attention à ces quelques points.

Mangez les nouilles avant qu’elles ne deviennent molles
Si vous attendez trop longtemps pour terminer le bol, les nouilles ramen absorberont la soupe et deviendront pâteuses, alors assurez-vous que cela ne se produise pas.

Slurpez vos nouilles
Au Japon, il est naturel de faire du bruit en mangeant ses nouilles. Les slurp servent en fait à faire baisser la température de la nourriture au moment de la mettre dans la bouche. C’est plus naturel que de souffler dessus comme on a l’habitude de le faire chez nous.

Mangez les nouilles et la soupe ensemble
Nous recommandons de manger les nouilles et la soupe ensemble pour les ramen. Prenez des nouilles avec vos baguettes et versez du bouillon dans votre cuillère avec votre autre main. À l’aide de la cuillère pour stabiliser et ajouter de la soupe aux nouilles, avalez-les. La soupe colle aux nouilles et donne une texture délicieuse. Si vous manquez de soupe en premier, vous ne pourrez pas profiter de toute la saveur des nouilles.

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