Recette Viet Nam 1: Pho Bo, la soupe nationale vietnamienne

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Si vous pouvez imaginer une soupe de nouilles de boeuf pour le petit-déjeuner, alors vous voulez décidément essayer le Pho, un plat vietnamien qui existe depuis près de 100 ans. Le Pho Bo est influencé par les cuisines chinoise et française, et aurait été à l’origine dérivé de notre pot au feu. Ce délicieux mélange de morceaux de boeuf, de légumes et d’épices.

pho bo

Le Pho Bo a fait ses humbles débuts il y a près de 100 ans, et à cette époque il était essentiellement composé de boeuf bouilli, de bouillon et de nouilles. Il a depuis évolué en bien plus que cela.

Pendant la guerre du Viet Nam, lorsque le bœuf s’est raréfié, une version porcine (phono) a évolué.

La combinaison de l’occupation française et chinoise a conduit à une cuisine diversifiée et unique qui est admirée par beaucoup.

Lorsque les Vietnamiens ont fui aux États-Unis en 1975, ils ont apporté aux États-Unis leur cuisine et leur patrimoine uniques. C’est ainsi que Pho Bo nous a été présenté …

Le Pho Bo est épicé, souvent chaud et très sain.

Recette de base pour Pho Bo

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour le bouillon :

  • 500 g environ de plat-de-côte avec os
  • 500 g de jarret de bœuf
  • 1 à 2 gros os à moelle
  • 3 morceaux de queue de bœuf
  • 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
  • 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
  • 300 g de daïkon (radis blanc)

Ingrédients pour la garniture :

  • 400 g de boeuf tendre
  • 400g de nouilles de riz pour le pho Bo
  • 6 tiges de basilic thaï
  • 12 tiges de coriandre longue ngò gai
  • 4 tiges de menthe
  • 8 tiges de ciboule (ou cive)
  • 200 g de germes de soja)
  • 1 oignon blanc
  • 1 ou 2 citrons verts

Assaisonnements

  • 10 clous de girofle
  • 6 badianes (étoile d’anis)
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1/2 c. à café de grains de poivre noir
  • 1 cardamome noire
  • 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 40 g de sucre candi

Pour faire le bouillon :

Passez au grill 2 des oignons et le gingembre. Retirer la peau et les morceaux noircis des oignons et du gingembre, retirer les extrémités des tiges des oignons et les jeter. Mettre de côté.

Dans une grande marmite, placez l’os à moelle, les queues de bœuf, le jarret et le plat-de-côte dans 4 litres d’eau et laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Porter à ébullition et faire bouillir environ 3 à 5 minutes.

Retirer du feu et rincer à l’eau courante froide. Nettoyez soigneusement la marmite et remettez les os nettoyés dans la marmite. Ajouter 6 litres d’eau porter à ébullition et laisser mijoter doucement.

Ajouter les oignons, le gingembre, l’anis étoilé, les clous de girofle, le bâton de cannelle, le boeuf tendre coupé en lamelles, le sel, la sauce de poisson et le sucre en poudre. Laisser mijoter environ 1 1/2 heure et retirer le bifteck de flanc. (Le steak doit être cuit mais moelleux). Refroidir le Steak dans un bol d’eau froide pour l’empêcher de sécher et de brunir. Garder au frais.

Continuez à faire mijoter le bouillon pendant environ 3 heures, en écumant occasionnellement l’écume et la graisse du bouillon et en remuant les os de temps en temps.

Une fois terminé, passer le bouillon à travers une étamine à double pli dans une passoire pour éliminer les impuretés et les morceaux de tendon. Jeter les os. Pour faciliter la préparation de Pho, réfrigérez le bouillon pendant la nuit.

À froid, tout excès de graisse peut être facilement retiré du bouillon froid. L’idée ici est d’avoir un bouillon très clair et sans gras.

Pour préparer les bols :

Couper le surlonge ou le bifteck rond en tranches très fines. (La congélation pendant une demi-heure facilite les choses). Trancher finement le bifteck de flanc cuit.
Chauffer le bouillon à ébullition à feu moyen. Blanchir les nouilles dans 3 à 4 litres d’eau bouillante et utiliser une passoire pour retirer chaque portion de bol.

Le blanchiment ne devrait prendre que 10 à 20 secondes, jusqu’à ce que les nouilles aient perdu leur rigidité et soient facilement gérées.

Si vous utilisez des nouilles fraîches, démêlez simplement et rincez à l’eau froide.

Blanchissez les germes de soja dans la même eau jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais croquants.

Remplissez chaque bol d’environ 1/4 de nouilles, placez le bifteck de flanc cuit et les tranches de surlonge crue ou le bifteck rond sur les nouilles. Décorez-le avec des oignons verts en tranches, des oignons émincés et de la coriandre hachée.

Verser le bouillon assaisonné dans un bol. L’idée ici est de faire cuire le steak cru en fines tranches par le bouillon. Assaisonner de poivre noir fraîchement moulu.

Une assiette de garniture est servie avec le Pho Bo terminé. Il est habituel pour le dîner de tirer les feuilles de la tige du basilic et de la menthe pour assaisonner leur repas.

Prenez des poivrons émincés, faites-les tourner dans la soupe pour ajouter de la saveur. Ajoutez la tranche de poivre si vous l’aimez très épicée. Les quartiers de lime sont utilisés pour ajouter une acidité à la soupe. Les germes de soja sont également utilisés comme garniture.

Cette variation de Pho Bo est généralement servie au sud du Viet Nam. Dans le Nord, le Pho Bo est un plat beaucoup plus simple, avec moins d’ingrédients. Dans le Nord, le Pho Bo est servi sans les herbes et les germes de soja. Dans le Sud, le Pho Bo peut être servi avec une douzaine d’ingrédients différents.

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