Umami, la 5e saveur venue du Japon

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Umami, un mot qu’il faut connaître quand on s’intéresse à la cuisine asiatique et plus particulièrement à la cuisine japonaise. Salé, sucré, acide et amer sont des termes familiers pour décrire le goût.  Pourtant, un cinquième, Umami, est moins connu mais tout aussi répandu. Umami, un mot qui se traduit littéralement par «délicieux», fait partie du lexique culinaire japonais depuis des milliers d’années.

Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université de Tokyo, a découvert en 1908 que le glutamate, un acide aminé améliorant la saveur, était ce qui donnait au dashi  son goût si particulier.

Il l'a nommé umami. Les glutamates réagissent ensuite avec les ribonucléotides, un autre produit chimique naturellement présent dans les aliments, pour multiplier et amplifier la saveur. La cuisson, le séchage et la fermentation libèrent tous ces acides aminés, entraînant une augmentation des niveaux d'umami.

Umami indispensable du Dashi

Umami et Konbu (varech)

Ingrédient indispensable au bon dashi , le konbu est l'une des sources les plus riches en umami au monde, avec 3 190 milligrammes de glutamate pour 100 grammes.

Cultivé principalement à Hokkaido, l'île la plus septentrionale du Japon, le konbu fait partie intégrante de la cuisine japonaise depuis le IXe siècle. Il était alors considéré comme un cadeau digne des dieux.

Quelques petites lanières de konbu séchées trempées pendant la nuit dans de l'eau froide puis mijotées brièvement avec du katsuobushi ou du niboshi créent un bouillon qui est la pierre angulaire de la cuisine japonaise.

umami, des ingrédients délicieuxUmami et Katsuobushi (flocons de thon séché)

Autre ingrédient important du dashi, le katsuobushi est fabriqué à partir de katsuo séché et fermenté (listao). Dans sa forme originale, le katsuo séché ressemble à un bloc de bois en forme de poisson dont les cuisiniers rasaient traditionnellement les flocons au besoin. Toujours un élément du garde-manger japonais moderne, le katsuobushi est vendu pré-rasé dans de grands sacs.

Katsuo est déjà riche en umami; cependant, le séchage et la fermentation non seulement le préservent pour une utilisation ultérieure, mais augmentent ces niveaux, ce qui en fait un ingrédient préféré pour l' okinomiyaki (crêpes salées), le takoyaki (boulettes de poulpe) et l'ohitashi (légumes verts blanchis).

Umami et Niboshi (jeunes sardines séchées)

Le niboshi est un autre ingrédient populaire utilisé pour le dashi fait maison, en particulier lors de la préparation de la soupe miso. Il est parfois utilisé comme substitut moins cher du katsuobushi. Trempés une nuit dans de l'eau froide puis mijotés à feu doux pendant moins de cinq minutes, les niboshi produisent un bouillon richement aromatisé.

Au Japon, le niboshi dashi est l'une des formes les plus courantes de dashi , mais peut avoir un goût de poisson plus fort que le dashi fait avec du katsuobushi.

Les niboshi sont également un ajout populaire aux soupes de ramen, où leur saveur distinctive ajoute de la profondeur et de la complexité à ce plat de nouilles populaire.

Umami et Daizu (fèves de soja)

Principale source de protéines et d'umami, le daizu apparaît sous une multitude de formes dans la cuisine japonaise. Consommés frais comme l'edamame, les daizu sont conservés par fermentation sous forme de miso, shoyu (sauce soja) et tofu, ce qui augmente encore le niveau de l'umami.

Ce n'est peut-être pas une coïncidence alors que ces articles sont présents à chaque repas, que ce soit une touche de shoyu avec des sushis et des sashimis ou des bols chauds de miso avec du tofu et des shijimis (palourdes).

Hoshi Shiitake (Champignons Shiitake séchés)

umami compositionOriginaire du Japon, le shiitake est un autre ingrédient japonais de base riche en umami. Les champignons ont en général un niveau élevé d'umami, mais le shiitake frais y est particulièrement élevé, avec 71 milligrammes de glutamate pour 100 grammes.

Le shiitake séché contient 150 mg / 100 g de nucléotide guanylate, qui réagit avec le glutamate dans d'autres aliments pour accentuer leur saveur.

Le shiitake Tempiboshi (séché au soleil) est considéré comme particulièrement savoureux, ce qui le rend idéal pour les dashi végétariens et réguliers.
Ils sont également utilisés dans une variété de plats cuits à la vapeur et mijotés, où ils tirent les saveurs des autres ingrédients.

Dashi : Umami au quotidien

Le dashi est un bouillon utilisé dans presque tous les plats quotidiens. Sa saveur spéciale, reconnaissable, se prête facilement à la soupe pour les plats de nouilles chaudes ou à la sauce pour les nouilles froides et la tempura.

umami dashi
Dashi une base umami de la cuisine japonaise

L'umami abondant du Dashi fait la différence entre les aliments « ma-ma » (ok) et « umai « (délicieux). Le dashi de base utilise le konbu , le katsuobushi et l'eau comme ingrédients principaux. D'autres ingrédients souvent riches en umami eux-mêmes, comme le shiitake ou de minuscules poissons séchés, peuvent être ajoutés en fonction du goût ou du plat en question. Incorporer un peu de mirin (saké de cuisson) pour plus de douceur et il devient tsuyu , une autre excellente base de soupe et trempette.

Lire aussi : Dashi le bouillon de soupe japonaise

Les bouillons sont essentiels pour créer la profondeur des cuisines japonaises.

Les bouillons sont à l'origine de la nutrition et de la gourmandise de la cuisine japonaise. Semblable aux fonds, bouillons et consommés que l’on trouve chez nous, il est facile à réaliser. Les bouillons japonais peuvent être préparés en laissant le varech kombu et les champignons shiitake séchés dans l'eau ou en versant de l'eau bouillie sur des flocons de bonite, tandis que les fonds et les boullions sont préparés après avoir fait bouillir les os et les légumes pendant quelques heures.

Pourtant, la saveur des repas varie considérablement selon que les bouillons sont utilisés ou non. Tout cela grâce au facteur «umami» que l'on retrouve dans les ingrédients des stocks.

De plus, les ingrédients typiques des bouillons japonais, y compris les flocons de bonite, le varech kombu et le shiitake séché, sont utilisés de différentes manières dans différentes régions, c'est la raison pour laquelle les cuisines japonaises sont considérées comme très fines mais ont une grande profondeur même si elles ont une large gamme de variations.

Pour ne pas grossir ?

En 2000, des chercheurs américains ont découvert des récepteurs sur la langue humaine spécifiquement pour l'umami. Ils signalent la présence de protéines, qui sont constituées d'acides aminés et font partie intégrante de la survie. La nourriture en question devient alors presque irrésistible.

La cuisine japonaise classique repose sur une poignée d'ingrédients et de pratiques de base qui font que l'umami est utilisé dans une large gamme de plats où presque chaque bouchée de chaque repas est inoubliable. C'est peut-être ce qui fait que manger au Japon est un passe-temps national. Et ce qui aide à garder la population relativement mince. L’Umami réagit avec les bactéries dans l'estomac pour dire au cerveau quand il est rempli.

Bien qu'il existe des versions artificielles comme le glutamate monosodique, produite par Ajinomoto après la découverte d'Ikeda, les sources naturelles restent les savoureuses préférées.

Umami et assaisonnements japonais

Outre les bouillons de soupe, les cinq assaisonnements suivants sont essentiels pour cuisiner des plats japonais. Les assaisonnements sont la sauce soja, le miso, le sucre, le sel et le vinaigre. La sauce soja et le miso, qui contiennent le goût umami, sont les assaisonnements originaux du Japon. Leur facteur umami est né en cours de fermentation.

La sauce de soja et le miso sont fabriqués partout au Japon et ils montrent clairement le caractère unique des zones locales. Dans l'est du Japon, leur sauce soja et leur miso ont une couleur foncée et un goût prononcé. Ceux de l'ouest du Japon sont de couleur claire et de texture douce, tandis que les habitants de la région de Kyushu préfèrent ceux à forte douceur.

Désormais, mettez de l’Umami dans tous vos plats, qu’ils soient japonais ou autres.

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